המזרח פוגש את המערב, ליד השולחן
במאה השנים האחרונות קרה דבר מפתיע בעולם הקולינארי – המזרח והמערב נפגשו.
גלי הגירה מסיביים ממדינות שונות ברחבי אסיה הביאו איתם טעמים וריחות חדשים, שפה מרגשת, עשירה ומפתיעה, ולא מוכרת לתרבות המערבית.
הראשונות שצצו בכל פינה היו המסעדות הסיניות, אחריהן לא אחרו להופיע ההודיות והיפניות ומשם – הכול נפתח. מסעדות קוריאניות, מסעדות המציגות את מטבחי דרום אסיה וייטנאם, תאילנד, אינדונזיה, קמבודיה, הפיליפינים, מאלזיה ועוד ועוד.
רבות ממסעדות אלה נפתחו על מנת לספק אוכל, ניחוחות וטעמים מן הבית הרחוק לקבוצות המהגרים שהציפו את המערב, מחפשים את עתידם. מאוחר יותר נפתחו מסעדות אלה על מנת להכיר גם לנו, הסקרנים, את תענוגות המטבחים האסיאתיים.
המערב לומד מחדש מילים וטעמים עשבים מוזרים ותבלינים אקזוטיים התחילו להופיע על המדפים בחנויות ובמרכולים גדולים בסמוך ל מדף האורז, האטריות והסויה. כלי בישול, הגשה ואכילה אסיאתיים כמו ווק, קופיץ, סיר אידוי הפכו לציוד בסיס במחלקות כלי הבישול המתרחבים במהירות במרכולים ובחנויות המתמחות. מילים כמו צ'או מיין, צ'ופ סואי וקארי טמפורה, טריאקי וקוריאן בר בי קיו הפכו למילים שגורות. היום רובנו יודעים לבחור בין עוף טנדורי למיקרוב אטריות פריכות, ספרינג רול וייטנאמי, סאטה ומעדנים אסיאתיים אחרים.
כתבי אוכל ותזונאים מהללים את שלל התכונות החיוביות המזוהות עם אוכל אסיאתי, מציינים את היותו קל ובריא, מועט בכולסטרול, ובמוצרי חלב שמנים, בשר אדום, סוכרים, עוגות עשירות וקינוחים כבדים וכמובן, נטול כל סוגי תוספי מזון המלאכותיות הנמצאות כמעט בכל מוצר מעובד.
תרבות האכילה במזרח
תפיסת האכילה האסיאתית שונה מהותית מזו של המערב בעוד שבמערב אוכלים כדי לחיות, במזרח חיים כדי לאכול. האוכל והאכילה הינם ציר חברתי ומשפחתי חשוב בו משתתפים כמה שיותר אנשים, דבר הבא לביטוי בכל ההוויה האסיאתית. " מה שלומך " האסיאתי פירושו המילולי הוא "האם כבר אכלת היום "
חוקי הקרדינל לבישול אסיאתי
למטבח הסיני היסטוריה של למעלה מ5000 שנה. והוא נמנה על המטבחים הפופולאריים ביותר בעולם.
המטבח הסיני הוא חיבור של מסורות קולינאריות שונות של כלל מחוזותיו, כשהסגנונות הפופולאריים והידועים מגיעים משנחאי, קנטון וצ'או צ'ו . סגנונות אלה יוצרים לונה פארק של טעמים מגוונים ושונים אך בסיס הבישול נשאר זהה הכולל טיגון ערבוב, אידוי, טיגון עמוק, הרתחה, בישול איטי, צלייה וכדומה.
על מנת לייצר להבה גבוהה, חזקה ומרוכזת , כריים אסיאתיות חזקות הן בגדר חובה.
כיריים אלה מגיעות לתפוקת אנרגיה עצומה, מבערי ענק הנעזרים במפוח המזרים חמצן במינונים אופטימאליים על מנת לקבל להבה חזקה ומרוכזת המוקפת לבנים מיוחדות, המבודדות את החום ומתעלות אותו לכוון הווק ונותנות טעם חריכה ייחודי , עסיסי בעל ערכים קולינאריים רבים.
ציוד בישול מומלץ
ווק, 3 סוגי קופיצים, עלי ומכתש, סיר אידוי קומתי, גריל, טאווה.
טיגון ערבוב
שיטת בישול הנראית קלה ופשוטה אך למעשה, טכניקה זו אינה פשוטה לשליטה.
טיגון ערבוב מתאר למעשה שתי טכניקות בישול סיניות מהירות, "CHAO " ו "BAO ".
טכניקה זו נשפטת לרוב במונחי "WOK HEI " הנוצר במזון.
יכול להתקבל רק בווק עם להבה מרוכזת וחזקה כשהמזון מעורבב ומוקפץ במהירות.
שליטה בחום ותזמון. אלה המרכיבים החשובים ביותר ב "WOK HEI " משמעות
המונח - תמצית הטעמים המתקבלים ע"י המפגש של המזון עם הווק הרותח.
מזון מתבשל בזמנים קצרים ויכול לסגור את הלחות הטבעית שלו ולכן נשאר טעים ועסיסי.
צפרה, המטבח האסיאתי של אבי קונפורטי, מתייחס בכבוד למסורות האסיתיות העתיקות,
אבל מרשה לעצמו לערבב, לחדש, להוסיף טאצ' אישי יצירתי בתוספת שני תבלינים חשובים ביותר: סקרנות והומור.
