העשור הזה התחיל עם אוכל טוב, עם שפים שהעיסוק בו היה חלום חייהם. בסוף העשור, נראים דווקא שפים "עוברי מסך" היוצאים מן המטבח ומוצאים ביטוי, הכרה, וממון תחת כנפי הפופולאריות הגואה של המדיה בכלל והמסך הקטן והאינטרנט בפרט והופכים לגיבורי תרבות.
העשור הזה התחיל עם אוכל טוב, עם שפים שהעיסוק בו היה חלום חייהם: להיות בין סירים ומחבתות, תנורים, משטחי ברזל רותחים, אסכלות לוהטים, מטבחי נירוסטה וזכוכית ובעיקר להיות קרוב לחומרי הגלם ולבשל אם לבד
ואם בצוות מאויש בעשרות "פרחי" מטבח המתרוצצים ועמלים כדי לגעת במצוינות ומורכבות קולינארית .
אבל ניהול חובבני, גם אצל המוערכים ביותר, הביא לפשיטות רגל, כישלונות וסגירת קונספטים קולינאריים רבים עם חובות בהיקפים שלא הכרנו. בנוסף, התמודדות לא מוצלחת עם שינויים בטעם הקהל, משברים ביטחוניים, מלחמות וקשיים כלכליים מקומיים ובינלאומיים ליוו את העשור והותירו את חותמם בכל פינה.
אבולוציה
בסופו של יום נשארנו עם כל מי שהשכיל להטמיע שינוי והתפתחות על מנת לענות על האתגרים החדשים. מסעדנים הבינו כי העניין החוויתי ביציאה למסעדה הוא קרדינאלי ומסעדות העשור מצוידות ונראות טוב יותר מתמיד.
כמו כן, שפים ויוצרים קולינאריים הגיעו לחידוד מוחות וסכינים על שבירת רצף הארוחה המערבי לכיוון חוויה קולינארית המביאה לטעימה רבה יותר של מנות בדרך חברתית ונעימה. כך אנו רואים מסעדות מובילות עם תפריט מורכב, מגוון, עשיר ועמוק בהן אין מנה ראשונה ועיקרית כמו שאנו מבינים במערב.
טכניקות בישול ממטבחים אתניים עם מסורות של אלפי שנים עוברות הטמעה ופירוש טכני, מודרני ונמצאות במטבחים כמו צפרה יחד עם מגמת בריאות.
בעשור שעבר החלו להגיש אוכל נכון יותר לגופנו עם שימוש במרכיבים אורגניים, עשבי תיבולי, עלי מיקרו, צ'ילי, דגים אורגניים, דגי ים מקומי, דגים ממים קרים, נתחי בקר דלי שומן ועזי טעם וביחסים בצלחת בין חלבון מן החי והצומח.
.
תפריט המשקאות הפך לחלק בלתי נפרד מהקונספט הקולינארי ומתפריט המסעדה ומושקעים בו משאבים רבים מבחינת שטח, כוח אדם וחומרי גלם על מנת להשלים ולהעצים את חווית האורחים. תפריט רציני יציג מים "ירוקים" אלטרנטיביים, משקאות בריאות, קוקטילים מנוערים, בירות איכות ידידותיות לאוכל, סקה יפני ברמות איכות ומחיר שלא נראו בישראל ויין בכל צורה שהיא המבטא עלייה בצריכה של יינות לבנים מבעבעים וארומאטיים.( בזכות ולא בחסד: השילוב המוצלח בין יינות אלו למנות ארומאטיות ומתובלות והאקלים הים התיכוני שלנו יחד עם היצע, מבחר סגנונות גדול יותר וקשת מחירים רחבה מכריעה לטובתם.)
כמו באמריקה
מגמת הרשתות בה משבטים קונספט קולינארי בודד לרשת בה ברור ללקוח מה יקבל הגיע לשיאים ומצאה פנים רבות. ראינו מסעדות קונספט עם מגע שף כמו מוזס ואחרות עם קונספט חזק כמו ארומה אשר נראה פותחות ומתרחבות לסניפים נוספים ואף מרחיבות את המותג כמו מוזס סטיישן ואפילו מייצאות או נערכות ליצוא הקונספט לחו"ל.
בעשור זה הסתבר לנו כי יש מקום וצורך לקבל אוכל מושקע ומטופל עד הלקוח גם אם הוא במקרה מחוץ למסעדה. נראה כי תחום משלוחי המזון הוא בעל פוטנציאל צמיחה משמעותי וכל מי שהייתה לו היכולת, הרצון, הידע והמשאבים לעשות זאת עשה זאת במשלוח יעיל ומהיר עד פתח הבית, המשרד ואפילו חוף הים.
זה היה כנראה העשור הסוער ביותר בתחום המסעדות בישראל הנשען על ז'אנר מסעדות עבר כמו תפוח זהב, כפות תמרים וקרן וז'אנר מגה מסעדות הכוללות את צ'ימיצ'אנגה ומיקה.
מסעדות העבר הציגו פן צרפתי וישראלי וחינכו דור של אנשי מטבח שמחזיקים ומתחזקים הרבה מההצלחות הקולינאריות בתל אביב בהווה.
מסעדות המגה הביאו פתיחות קולינארית, רעננות, תעוזה ושפה גסטרונומית אישית עם ניחוח משכר וזר. מסעדות אלו הביאו את עומק מחשבתו הקולינארית של השף-יזם והיכולת שלו לפרוט זאת לפרטים קטנים שבונים עסקים גדולים ברמה שלא נראתה בישראל.
אלו הם פורצי הדרך של הקולינאריה הישראלית העשור האחרון.
אולי הם יחזרו....
